La saga du BEV Cost !!! Une mini-série haletante en 8 épisodes… qui vous fera gagner beaucoup d’argent !
Voici l’épisode 2 ou comment poser les bases d’une évaluation correcte de la rentabilité de vos boissons. En restauration, on parle souvent de Food Cost, mais qu’en est-il des boissons ?
Le BEV Cost est l’équivalent du Food Cost, mais appliqué aux boissons. En d’autres termes, le BEV Cost est un indicateur simple et essentiel qui mesure la rentabilité de votre activité sur la vente de boissons.
SOMMAIRE
- Les bases de calcul du BEV Cost
- Attention à la TVA !
- Au fait, c’est quoi la « marge brute » par rapport au BEV Cost ?
- Signification du BEV Cost
- Quand une baisse de CA cache une marge qui s’envole
- SOMM’IT, le pro du BEV Cost
Les bases de calcul du BEV Cost
Le BEV Cost de base se calcule de la façon suivante :
BEV Cost (%) = (Coût d’achat HT des boissons ÷ Chiffre d’affaires HT généré par ces boissons) × 100
- Coût d’achat HT : 10 000 €
- CA HT généré par ces mêmes boissons une fois vendues : 40 000 €
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- BEV Cost = (10 000 ÷ 40 000) × 100 = 25 %
Ici, 25 % signifie que pour chaque euro généré par les ventes de boissons, 0,25 € part dans le coût d’achat.
Attention à la TVA !
Attention, ne divisez pas le coût d’achat HT par les ventes TTC… Le résultat serait faussé ! La TVA doit être exclue du calcul. En restauration, on entend souvent parler de coefficient multiplicateur, « je multiplie par 4 », entre le prix d’achat HT et le prix de vente TTC… Mais si vous fixez un coefficient × 4 sur un coût d’achat HT de 10 000 € pour obtenir un prix de vente TTC de 40 000 €, vous serez tenté de calculer le BEV Cost en faisant : (10 000 ÷ 40 000) × 100, ce qui donne 25 %… alors que le vrai BEV Cost est de 30 %.
Pourquoi ? Parce qu’il faut d’abord retirer la TVA (20 %) du chiffre d’affaires TTC.
Pour enlever 20% de TVA sur un prix TTC, vous devez diviser le prix TTC par 1,20. La formule est donc la suivante : Prix HT = Prix TTC ÷ 1,20.
- CA HT réel = 40 000 € TTC ÷ 1,20 = 33 333 € HT
- Vrai BEV Cost = (10 000 ÷ 33 333) × 100 ≈ 30 %
Cette différence de 5 points n’est pas un détail : sur un an, si vous vendez 200 000 € de boissons, 30 % au lieu de 25 % représente 10 000 € de coût caché.
Au fait, c’est quoi la "marge brute" par rapport au BEV Cost ?
La marge brute, c’est la contrepartie du BEV Cost. On la décrit de cette façon :
Marge brute (%) = 100 % – BEV Cost (%).
Un BEV Cost faible garantit donc une marge brute élevée ; à l’inverse, un BEV Cost élevé rogne vos profits.
Signification du BEV Cost
Si le BEV Cost est de 25 %, cela veut dire que :
- Le coût d’achat est de 25 % de 200 000 €, soit 50 000 €
- La marge brute est de 75 % de 200 000 €, soit 150 000 €
Si le BEV Cost est de 30 %, cela signifie que :
- Le coût d’achat est de 30 % de 200 000 €, soit 60 000 €
- La marge brute est de 70 % de 200 000 €, soit 140 000 €
Quand une baisse de CA cache une marge qui s’envole…
Imaginons qu’en 2025, un restaurant réalise 100 000 € HT de CA Boissons avec un BEV Cost de 30 %, soit 70 000 € de marge brute.
En 2024, son CA Boissons baisse de 10 % (90 000 € HT), mais grâce à une meilleure gestion, il fait baisser son BEV Cost à 22 %. Sa marge brute devient alors :
90 000 € - (0,22 × 90 000) = 90 000 € - 19 800 € = 70 200 €
Résultat : malgré une chute de CA, la marge brute augmente.
Preuve que vendre moins, mais mieux, peut rapporter plus !
SOMM’IT, le pro du BEV Cost
SOMM’IT, outil de gestion spécialisé dans les boissons, vous délivre un BEV Cost ultra-précis en automatisant les mises à jour, en tenant les données HT parfaitement séparées de la TVA et en éliminant les erreurs de saisie. Enfin, les marges deviennent limpides. Concrètement, les clients de SOMM’IT observent en moyenne une baisse de 3 points de leur BEV Cost après un an d’utilisation et jusqu’à 7 points pour les plus assidus.