Ah, le vin au verre ! Idéal pour ceux qui veulent changer de cépage comme de chemise, pour ceux qui hésitent entre un rouge et un blanc et puis, il y a ces fins de repas où un dernier verre sublimerait parfaitement le dessert… mais s’engager sur une bouteille entière, c’est trop, surtout si l’on veut garder les idées claires pour le chemin du retour ! Le vin au verre est aussi la solution parfaite pour savourer un grand cru sans forcément s’engager sur une bouteille entière ou pour accorder chaque plat avec le vin idéal sans faire exploser l’addition… ou encore pour éviter la guerre à table quand chacun a des envies opposées ("Moi, un blanc sec", "Moi, un rouge corsé", "Et moi une bière"…).
Mais derrière cette apparente simplicité se cache un véritable casse-tête pour nos chers restaurateurs et sommeliers. Car, avouons-le, entre approximations et manque d’outils adaptés, la tarification du vin au verre est bien trop souvent laissée au hasard et impacte la rentabilité de vos boissons.
La méthode du "à la louche"
Imaginez la scène : en pleine préparation du service, le sommelier se penche sur sa carte des vins et apparaît cette question qui lui revient sans cesse : "Mais on le vend combien déjà, ce verre de Chablis ?". En l'absence d’un calcul précis, beaucoup adoptent la règle du « prix du verre égal au prix de la bouteille hors taxes ». Une méthode simple mais pas toujours efficace.
Et, soyons réalistes, combien de restaurateurs ont le temps de sortir leur calculette pour chaque référence ? Résultat : on arrondit, on homogénéise et deux bouteilles vendues à des prix distincts se retrouvent pourtant proposées au même prix au verre. Ce qui, au passage, peut fausser la perception que le client aura du vin et nuire à la cohérence de la carte.
Le danger du "à la volée", c’est de ne pas fixer correctement ses prix de vente et donc de perdre de l’argent sur chaque verre servi. Si le tarif est trop élevé, le client passe son tour ; s’il est trop bas, le restaurant rogne sur sa marge sans s’en rendre compte. Sans parler de l’incohérence de certaines cartes : voir un verre à 10 € alors que la bouteille entière est affichée à 30 €, cela interpelle.
Chaque verre compte… surtout ceux qu’on ne vend pas
Plus embêtant encore, certains restaurateurs appliquent un coefficient multiplicateur identique aux vins au verre et aux bouteilles entières, sans prendre en compte la problématique des pertes. Car oui, chaque verre servi implique un risque : une bouteille ouverte mais pas terminée peut s’oxyder et devenir invendable. Et pourtant, beaucoup fixent leurs prix sans intégrer ce facteur.
Pour rendre tout cela tangible, quelques chiffres valent mieux qu’un long discours. Prenons un exemple simple : une bouteille à 10 € HT, servie en 5 verres de 150 ml (750 ml/150 ml). Sans perte, le coût matière par verre est théoriquement de 2 € HT. Maintenant imaginez qu’une bouteille sur cinq soit partiellement perdue (bouchon oublié, oxydation, service trop généreux…) : vous vendez alors 4 bouteilles pour 5 achetées, ou, dit autrement, pour chaque bouteille ouverte vous ne vendez en moyenne que 4 verres au lieu de 5. Le coût réel par verre devient 10 € ÷ 4 = 2,50 € HT, soit une hausse de 25 % du coût matière par verre. Si vous avez fixé votre prix au verre à 2 € HT, votre marge s’effrite alors fortement au fil du temps.
Recommandations pour un prix au verre intelligent
- Calculez le coût réel par verre en intégrant un taux de pertes réaliste (10 à 20 % selon votre mode de service).
- Choisissez votre stratégie tarifaire en connaissance de cause : un vin au verre peut être une porte d’entrée (prix attractif, marge modérée) ou un levier de marge (prix premium, portion plus petite), l’’important est que le prix couvre le coût réel et respecte votre BEV Cost cible. Et ajustez ce chiffre selon le positionnement de l’établissement (brasserie vs. gastro), puis arrondissez intelligemment pour la lisibilité.
- Standardisez le service : verseuse à débit contrôlé, formation du service pour des portions constantes… Chaque gramme de discipline rend votre BEV Cost plus fiable.
- Utilisez des outils de conservation (Coravin, systèmes de pression hermétique...) pour les bouteilles haut de gamme au verre : ils réduisent l’oxydation et abaissent le taux de pertes, mais n’oubliez pas de calculer leur amortissement dans le coût de revient.
- Suivez la rotation par référence : certains vins au verre tournent rapidement et justifient un coefficient (ou un prix) différent de ceux qui stagnent. Proposer au verre un vin qui ne tourne pas revient souvent à vendre de la trésorerie immobilisée.
SOMM'IT à la rescousse : rentabilité et précision en un clic
Tout ça est clair et précis, mais nécessite du temps, ce dont le restaurateur dispose peu, et tous ces calculs peuvent être vite constellés d’erreurs.
C’est là que le logiciel spécialisé boissons SOMM’IT entre en jeu pour vous faire passer d’une approche approximative à une gestion fine et optimisée du vin au verre. Grâce à son intelligence produit unique, SOMM’IT vous aide à fixer des prix au verre justes et compétitifs : il automatise les calculs clés (suivi des ouvertures, détection des verres non facturés, impact sur le BEV Cost…) ; il y intègre le coût d’achat, les pertes potentielles et le positionnement tarifaire des concurrents ; et il vous alerte dès qu’une référence au verre devient trop coûteuse pour votre marge.
Cette tarification rigoureuse ne se contente pas d’optimiser le prix de chaque verre, elle dynamise vos ventes et booste la rentabilité globale de votre établissement de restauration. Et comme tout est centralisé, la mise à jour des tarifs des vins au verre devient un jeu d’enfant, évitant ainsi les erreurs et les incohérences sur votre carte des vins.
Un verre bien tarifé, c'est un restaurant plus rentable
Fixer le bon prix d’un verre de vin ne devrait pas être un exercice de divination. C’est un levier de rentabilité sous-exploité, souvent par manque d’outils adaptés. Pourtant, une gestion précise et rationnelle peut transformer le vin au verre en un véritable moteur de chiffre d’affaires. Alors, plutôt que de laisser le hasard s’en mêler, pourquoi ne pas laisser SOMM’IT prendre les rênes ?