Episode 5 : Le seul calcul de BEV Cost qui dit enfin la vérité, en intégrant tous vos coûts cachés

La saga du BEV Cost !!! Une mini-série haletante en 8 épisodes… qui vous fera gagner beaucoup d’argent ! 

Au-delà du simple ratio achats/ventes, la vraie maîtrise de votre rentabilité boissons passe par deux leviers trop souvent négligés : le coût de détention des stocks et le coût du temps passé par votre sommelier (ou votre équipe) à gérer la cave. Si vous n'en tenez pas compte, votre BEV Cost « ajusté » reste incomplet… et vos marges, amputées.

SOMMAIRE

• La détention de stocks : le capital qui dort et ... qui coûte
• Le temps de sommelerie : des heures précieuses dans tous les sens du terme
• La vision complète du BEV Cost pour comprendre votre vraie rentabilité
• Pourquoi un coefficient élevé ne garantit pas une bonne marge
• Comment SOMM'IT rend instantané le pilotage du BEV Cost réel 
• Exemple chiffré récapitulatif intégrant les coûts cachés
  

La détention de stocks : le capital qui dort... et qui coûte

Des vins qui prennent la poussière en cave, c’est de l’argent immobilisé. Et comme tout capital immobilisé, il a un coût invisible mais bien réel :

• Coût du capital : d’abord parce que l’argent aurait pu être utilisé ailleurs (opportunité financière). 
• Coûts de stockage : ensuite parce que pour stocker, il faut louer de l’espace, prendre une assurance et maintenir des conditions optimales de conservation (température, hygrométrie…) avec parfois des équipements coûteux.

• Décote potentielle : vieillissement excessif, mode du marché, péremption (vins à consommation optimale limitée dans le temps).

En gestion classique, on considère que ces coûts de détention des stocks représentent 15 à 25% de la valeur moyenne du stock sur l’année. Bien sûr, il peut y avoir de gros écarts selon le type d’établissement : un bistrot avec des “vins faciles” (bouteilles peu chères, à rotation rapide) possédera un coût de détention plus faible qu’une cave de “gastro” qui abrite des vins de garde, certains précieux, à rotation lente, nécessitant des conditions de stockage coûteuses, voire des assurances spécifiques. Le mieux est donc d’analyser les coûts propres à son établissement.

Imaginons que vous déteniez 50 000 € de stock moyen sur l’année, ces bouteilles vous coûtent 7 500 € à 12 500 €, avant même d’être servies ! Et ce coût n’apparaît nulle part dans le BEV Cost classique… et pourtant, il érode vos marges sur les boissons.

Le temps de sommellerie : des heures précieuses dans tous les sens du terme

En parallèle des stocks qui dorment, un autre poste grignote silencieusement vos marges : le temps passé par votre équipe de sommellerie à gérer la carte des vins. Et ce temps RH a un coût.

Prenons un exemple concret, sur une base mensuelle :

• Inventaire mensuel : 4 heures × taux horaire de 30 € = 120 € par mois

• Mise à jour des prix et de la carte : 2 heures × 30 € = 60 € par mois
• Formation de l’équipe de service : 3 heures × 30 € = 90 € par mois
  

Soit 270 € de “coût sommellerie” par mois avant même d’avoir servi un verre ! À l’année, cela représente plus de 3 000 €, sans même parler du temps de sourcing des nouvelles pépites à proposer aux clients, de celui mis à passer les commandes de vins, de celui nécessaire aux dégustations auprès des fournisseurs, de celui qu’exigent les déplacements dans les salons professionnels, etc…. Si votre BEV Cost ne prend pas en compte tous ces paramètres, alors vous sous-évaluez vos vrais coûts de fonctionnement. Ce coût du temps de sommellerie doit donc impérativement être intégré dans votre logique de pilotage.

La vision complète du BEV Cost pour comprendre votre vraie rentabilité 

La formule classique mesure le coût d’approvisionnement en boissons par rapport au chiffre d’affaires généré (CA) :

BEV Cost = (Stock initial HT + Achats HT - Stock final HT) X 100 ÷ CA HT

Elle dit : « Pour 1 € de CA généré, combien m’a coûté le produit vendu ? »

Mais cette formule ne prend en compte que le coût des produits (le coût de la marchandise), pas le coût de leur gestion (temps humain, stockage, etc.).

Pour piloter les marges de façon fine, il est donc utile d’aller au-delà. On parle alors de BEV Cost ajusté, qui ne modifie pas la formule de base, mais l’enrichit pour avoir une vision plus complète de la rentabilité, en y ajoutant les coûts périphériques liés à l’activité Boissons.

ET voici…TADAM !!

BEV Cost ajusté = (Consommation réelle + Coût sommellerie + Coût de détention des stocks) ÷ CA HT boissons

Ce ratio vous donne une image fidèle de ce que coûte réellement l’activité boisson, et donc de ce qu’elle rapporte en vrai.

Pourquoi un coefficient élevé ne garantit pas une bonne marge

Si vous immobilisez trop de capital ou si le poste sommellerie est très chronophage, la rentabilité réelle de votre activité vin peut être largement surévaluée.

Ce n’est donc pas forcément celui qui applique le plus gros coefficient de prix (le fameux « X 4 » défini à la louche !) qui dégage la meilleure marge, mais plutôt celui qui gère au plus juste son stock et ses ventes. Un restaurant plus réactif, qui maintient un catalogue restreint de vins soigneusement choisi, qui veille à vendre chaque référence rapidement et qui s’appuie sur un sommelier capable d’ajuster l’offre en temps réel (grâce à SOMM’IT !), obtiendra souvent un BEV Cost réel plus faible et donc une marge nette plus élevée, même si ses coefficients de vente sont plus modestes.

Comment SOMM'IT rend instantané le pilotage du BEV Cost réel

Le logiciel SOMM’IT rend le calcul du BEV Cost réel totalement indolore. Oubliez les casse-tête Excel qui donnent des migraines : la plateforme automatise l’enregistrement de vos achats HT, vos stocks sont mis à jour en temps réel et la valeur moyenne immobilisée est évaluée automatiquement. En continu, sans aucune saisie manuelle supplémentaire, SOMM’IT vous fournit un BEV Cost ajusté qui prend en compte de façon précise vos coûts de détention des stocks, selon la valeur de votre capital et vos conditions de stockage, et votre coût sommellerie en fonction de vos usages. 

Mieux encore, dès que votre BEV Cost franchit le seuil que vous vous êtes fixé, SOMM’IT vous en alerte instantanément, vous offrant la possibilité d’agir aussitôt : lancer un inventaire express, renégocier un prix fournisseur ou réajuster votre staffing. 

Résultat : vous disposez d’une vision à 360° de la performance économique de votre cave dans un secteur où chaque point de marge fait la différence. En un clic, voyez enfin où dort l’argent et comment le récupérer. 

Exemple chiffré récapitulatif intégrant les coûts cachés 

• Stock initial : 40 000 € HT
• Achats : 30 000 € HT
• Stock final : 25 000 € HT
• CA boissons : 90 000 € HT
• Coût de détention des stocks (coût du capital immobilisé) estimé dans cet établissement à 25 % de 50 000 €, soit 10 000 €
• Coût du staff sommellerie estimé à 3 240 €/an