Episode 7 : 3 nouveaux leviers pour aller de la maîtrise du BEV Cost à la vraie rentabilité (merci SOMM'IT !)

La saga du BEV Cost !!! Une mini-série haletante en 8 épisodes… qui vous fera gagner beaucoup d’argent ! 

Après avoir vu comment SOMM’IT vous aide à maîtriser votre BEV Cost théorique puis à dégager plus de chiffre d’affaires en vous libérant du temps pour la vente et le conseil, passons aux leviers suivants : la gestion fine des stocks (leviers 4 et 5) et l’optimisation ultime de votre marge réelle (levier 6), avec toujours des exemples concrets puisés dans la réalité du terrain.

SOMMAIRE

• Levier 4 : traquez les pertes invisibles dans les détails
• Levier 5 : pilotez la valeur du stock, pas seulement son volume
• Levier 3 :  découvrez la marge réelle, celle qui reste vraiment à la fin du mois
  
  

Levier 4 : traquer les pertes invisibles dans les détails

Pendant que la salle tourne à plein régime, une autre histoire se joue en coulisses : des références oubliées au fond d’une étagère, des verres servis trop généreusement ou jamais tracés, etc.… Et au fil des semaines, ce sont des euros qui disparaissent sans jamais laisser de trace comptable. C’est précisément là que se niche l’un des angles morts les plus coûteux de la gestion des boissons : les pertes invisibles.

Avec SOMM’IT, l’inventaire cesse d’être un cauchemar pour devenir un réflexe simple et efficace. La plateforme calcule automatiquement la consommation réelle sur une période donnée, autrement dit la valeur des bouteilles réellement sorties de la cave, en prenant en compte le stock de départ, les achats et le stock de clôture. À partir de là, SOMM’IT affiche votre BEV Cost ajusté, celui qui reflète vraiment ce que vous coûte l’activité boissons, pas une illusion comptable. 

Cas concret : quand les chiffres racontent une autre histoire

Prenons l’exemple d’un bistrot qui vise un BEV Cost théorique de 33 %. Sur le papier, tout semble maîtrisé : un vin acheté 10 € est vendu 30 €, l’équation paraît parfaite.

Mais si on y regarde de plus près, les chiffres racontent une autre histoire : au début du mois, le stock valait 50 000 euros HT. Au cours de ce même mois, 20 000 euros HT d’achats de boissons ont été enregistrés. Au bilan, il reste 40 000 euros HT en cave. La consommation réelle du mois s’établit donc à 30 000 euros HT. Face à un chiffre d’affaires boissons HT de 60 000 euros, le BEV Cost ajusté n’est pas de 33 %, il est de 50 %. Aïe ! De la valeur s’est évaporée sans être facturée !

Que s’est-il passé ? SOMM’IT a pointé du doigt deux coupables récurrents : des bouteilles oubliées au fond de la réserve et des verres servis un peu trop généreusement. Grâce aux alertes et aux rapports de la plateforme, l’équipe a mis en place des procédures simples - contrôle hebdomadaire ciblé, formation au service pour standardiser les portions, traçage systématique des  produits offerts - et les résultats sont vite arrivés : en six mois, les écarts de stock ont été réduits de moitié et le BEV Cost ajusté est retombé sous les 35 %.

Pour éviter la dégringolade de la rentabilité, il faut mesurer, alerter, corriger. SOMM’IT fait les deux premières étapes pour vous. Pour la troisième, il est là pour informer vos équipes, qui ensuite prennent le relais. 

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Levier 5 : piloter la valeur du stock, pas seulement son volume

Avoir des bouteilles en cave qui correspondent à votre demande clients, c’est bien. Savoir ce qu’elles valent réellement à chaque instant, c’est encore mieux. En restauration, le vrai enjeu du stock n’est pas uniquement la quantité, mais aussi la valeur immobilisée derrière chaque référence.

Un stock peut sembler raisonnable en volume… tout en immobilisant une part démesurée de votre trésorerie. À l’inverse, un stock plus resserré mais intelligemment composé peut soutenir vos ventes, fluidifier votre trésorerie et améliorer significativement votre rentabilité.

C’est là que la notion de valorisation de stock devient décisive.

Avec SOMM’IT, vous ne voyez plus seulement “combien de bouteilles il vous reste”, mais combien vaut réellement votre cave à l’instant T, référence par référence, en fonction des prix d’achat, de la rotation et de la demande réelle. Finies les décisions à l’aveugle : chaque choix d’achat repose sur une lecture claire de l’impact financier.

Cas concret : quand la valorisation éclaire les arbitrages à faire

Dans un restaurant bistronomique, le gérant observe que deux vins occupent un volume comparable en cave, mais l'un est un rosé de Provence qui se vend très rapidement, tandis que l'autre est un pinot gris, plus confidentiel, qui tourne beaucoup moins.

Sans outil de pilotage, le restaurateur fait souvent le réassort de ces deux références de manière mécanique, “par habitude”. Avec SOMM’IT, la lecture change complètement : la plateforme montre que le rosé génère un flux constant de ventes, tandis que le pinot immobilise une part disproportionnée de trésorerie.

Le restaurateur peut alors ajuster sa stratégie. Il réduit les volumes du pinot, renforce la disponibilité du rosé et libère ainsi plusieurs milliers d’euros de stock… sans jamais créer de rupture sur la référence la plus demandée.

La valeur immobilisée de la cave diminue, la rotation s’améliore et la marge progresse, simplement parce que les décisions reposent enfin sur des données fiables, pas sur l’intuition.

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Levier 6 : la marge réelle, celle qui reste vraiment à la fin du mois

Vous pensiez avoir tout verrouillé avec le BEV Cost ajusté ? Presque. Il reste encore deux postes souvent sous-estimés, mais pourtant décisifs dans la rentabilité réelle d’un établissement : le coût de détention des stocks et le temps consacré à la sommellerie. Autrement dit, tout ce qui ne se boit pas… mais se paie bel et bien.

Car au-delà du prix d’achat des bouteilles, gérer une cave a un coût structurel : immobilisation financière, stockage, gestion quotidienne, formation des équipes, suivi des références, inventaires réguliers. Autant d’éléments rarement intégrés dans les calculs, mais qui eux aussi ont un impact sur la marge réelle.

Pour connaître la rentabilité réelle de votre activité boissons, il faut aller au bout du raisonnement :

Marge réelle = Chiffre d’affaires HT – (consommation réelle + coût de détention des stocks + coûts de sommellerie)

C’est cette équation, et elle seule, qui dit ce que vous gagnez vraiment, une fois toutes les dépenses invisibles intégrées.

Cas concret : pourquoi votre marge se joue aussi en dehors des ventes

Chaque semaine, l’équipe d’un restaurant gastronomique consacre 5 heures à l’inventaire et au suivi des stocks et 3 heures à la formation des serveurs pour qu'ils maîtrisent la carte des vins. À 40 € de l’heure, cela représente 320 € par mois uniquement en temps de sommellerie. Ajoutons à cela un stock moyen de 50 000 € HT. En considérant un coût de détention raisonnable de 20 % par an (valeur couramment admise dans la restauration pour des produits à rotation lente, stockés dans de bonnes conditions), cela représente environ 833 € par mois.

Ces deux postes additionnés pèsent donc plus de 1 150 € par mois, avant même d’avoir vendu un seul verre.

Si l’on ajoute ces coûts à une consommation réelle de 30 000 € sur l’année, on obtient un total de charges de 31 153 €.

Avec un chiffre d’affaires boissons de 60 000 € HT, la marge réelle tombe alors à 48 847 €, soit un BEV Cost réel proche de 49 %. Sans cette analyse, le restaurateur aurait pu croire, à tort, qu’il travaillait avec une marge confortable autour de 65 %.

C’est précisément là que SOMM’IT fait toute la différence.
La plateforme ne se contente pas de suivre des achats ou des ventes : elle reconstitue la réalité économique complète de votre activité boissons.

Elle intègre automatiquement : la consommation réelle, la valeur du stock immobilisé, le temps consacré à la gestion de la cave et l’impact direct de tous ces paramètres sur votre marge.

Vous pilotez votre activité boissons avec une vision chiffrée, cohérente et actionnable. Vous savez exactement où se créent et ou se perdent vos marges et vous pouvez enfin décider en connaissance de cause.

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Avec SOMM’IT, la gestion des boissons cesse d’être une zone grise.
Elle devient un véritable levier stratégique, lisible, mesurable et rentable.