La saga du BEV Cost !!! Une mini-série haletante en 8 épisodes… qui vous fera gagner beaucoup d’argent !
Sans achats maîtrisés, point de salut pour votre BEV Cost…
Lors de notre précédent article, nous avons découvert que des pertes souvent invisibles peuvent faire disparaître plusieurs milliers d’euros de marge, même lorsque votre BEV Cost théorique semble exemplaire. Vous vous souvenez ? Ce restaurant qui croyait dégager 60 000 € de marge brute… pour constater qu’il n’en faisait en réalité que 45 000 €. L’écart ? 15 000 € de bouteilles perdues, cassées, oubliées...
Aujourd’hui, étudions votre rentabilité sous une nouvelle perspective : les achats de vins et de boissons. Car, même si vous traquez chaque verre disparu, mais que vos achats restent laissés au petit bonheur la chance, votre BEV Cost réel risque fort de repartir à la hausse et vos marges à la baisse !
SOMMAIRE
- L’achat impulsif, le grand ennemi de la marge
- Commander bien grâce aux données
- L’effet volume VS l’effet mix
- Comment SOMM’IT fait la différence
- La rentabilité se décide aussi à l’achat
L’achat impulsif, le grand ennemi de la marge
Imaginez ce scénario banal : votre fournisseur vous propose une offre “spéciale” sur un lot de millésimes en fin de série. Le prix d’achat est attractif, vous cédez à la tentation et commandez : 2 000 € HT de vins à prix cassé. Sauf que… ces bouteilles ne correspondent pas du tout à la clientèle de votre établissement de restauration. Au final, les flacons dorment en stock, vieillissent mal, finissent par être bradés ou pire jetés. Vous avez certes profité d’un prix d’achat intéressant, mais la consommation réelle est restée faible et vos pertes sur ces références ont grignoté votre marge générale.
→ Résultat : en croyant faire une bonne affaire, vous payez finalement deux fois : à l’achat puis lorsque vous serez contraints de jeter les bouteilles stockées devenues trop vieilles. Heureusement, le BEV Cost ajusté va intégrer ces achats “gaspillés” qui inexorablement font remonter sa valeur.
Commander bien grâce aux données
À l’inverse, un restaurateur avisé s’appuie sur l’historique de rotation de ses références pour ajuster finement ses commandes de vins. Grâce à SOMM’IT, il sait qu’un certain rosé de Provence se vend en moyenne 120 bouteilles par mois en été et 30 en hiver.
Lorsqu’une promotion fournisseur apparaît, SOMM’IT peut simuler dans l’outil l’impact de cet éventuel achat additionnel : “ Si je prends 50 bouteilles supplémentaires, vais-je vraiment pouvoir toutes les vendre avant qu’elles ne prennent la poussière ?” En un clic, le logiciel mesure le risque de surstock et décide en connaissance de cause.
→ Résultat : SOMM’IT vous indique les bonnes promotions à saisir, augmente votre pouvoir de négociation et sans jamais générer de surstock coûteux. Votre BEV Cost ajusté reste bas et votre marge brute décolle.
L’effet volume vs l’effet mix
Les acheteurs novices misent souvent tout sur l’effet volume : “Plus j’achète, moins je paie.” Mais l’autre levier, tout aussi puissant, c’est l’effet mix qui passe notamment par la sélection de références particulièrement rentables, celles où l’écart entre prix de vente et coût d’achat est maximal.
Par exemple, le Château X se négocie à 8 € HT la bouteille et se vend à 32 € HT au restaurant, générant un écart de 24 € par bouteille. Le Domaine Y, en promotion à 5 € HT, se vend à 20 € HT, pour un écart de 15 € seulement. Si vous poussez trop le volume du Y au détriment du X, votre BEV Cost s’améliore sur le papier car le prix d’achat moyen baisse, mais votre marge brute globale va chuter puisqu’en procédant de cette façon vous sacrifiez les références les plus profitables.
Une commande fournisseur intelligente mixe les deux : profiter du discount sur le Y pour, par exemple, dynamiser les ventes au verre d’entrée de gamme, tout en garantissant un stock suffisant de X pour vos clients prêts à payer une bouteille plus premium.
Comment SOMM’IT fait la différence
20% des clients de SOMM’IT avaient l’habitude de gérer leurs achats dans un simple tableur Excel…. quand 80% n’historisent pas leurs achats.
→ Résultat : achat de vins en fonction des promotions de distributeur ou de négociants… des vins invendables achetés pour obtenir des allocations... quand ce n’est pas un nouveau sommelier qui arrive et achète les mêmes références que dans un ancien établissement… mais peu adaptées au nouveau… Les références s’accumulent en cave… ne tournent pas… les stocks s’accumulent… le BEV Cost grimpe… même si on a l’impression de réaliser des approvisionnements attractifs!
Avec SOMM’IT, la règle est simple : chaque proposition d’achat passe d’abord dans l’outil. La simulation automatique croise le planning d’achats, l’historique des rotations, le niveau de stock et le positionnement tarifaire des concurrents. Le restaurateur voit immédiatement l’impact sur son BEV Cost ajusté et sur la projection de sa marge brute. Il peut ainsi refuser les promotions à risque et se concentrer sur les achats qui vont maximiser son profit.
La rentabilité se décide aussi à l’achat
On l'a vu, traquer les pertes est la première étape pour retrouver la maîtrise de votre BEV Cost. Maîtriser vos achats en est la seconde. Car un coût d’achat bas ne vaut rien si les bouteilles stagnent et finissent par partir à la casse. Grâce à SOMM’IT, vous pilotez les deux leviers de front, de façon instantanée et sans approximation : vos stocks sont synchronisés, vos commandes sont enregistrées, votre BEV Cost ajusté tombe à un niveau optimal.
En fin de compte, c’est l’alliance d’une gestion sans faille des pertes et des achats stratégiques qui transforme vos ventes de boissons en véritable moteur de rentabilité. Prêt à passer à la vitesse supérieure ? Avec SOMM’IT, vos achats cessent d’être un facteur de risque pour devenir un atout décisif.