L'application SOMM’IT permet au restaurateur de créer sa carte des boissons et de la mettre à jour en fonction des changements de références, de prix, des stocks…
Pour mesurer la performance de votre carte des boissons, SOMM’IT met à disposition sur la plateforme vos indicateurs de performance, c’est-à-dire les statistiques de votre carte.
Nous allons voir comment analyser ces indicateurs de performance à travers la mise en place du menu engineering et de la matrice BCG.
Un restaurant peut afficher un bon niveau de chiffre d’affaires… et pourtant ne pas être réellement rentable. La raison est souvent la même : une carte mal pilotée.
Car en restauration, la performance ne dépend pas uniquement de ce que vous vendez, mais de ce que chaque produit vous rapporte réellement.
C’est précisément là que le menu engineering entre en jeu. Cette méthode d’ingénierie des menus permet d’analyser votre carte des boissons avec un objectif simple : prendre des décisions éclairées, rapides et rentables.
Le menu engineering repose sur une logique simple mais redoutablement efficace : croiser deux indicateurs, la popularité et la rentabilité.
Autrement dit, il ne suffit pas de savoir si une boisson se vend bien. Il faut aussi comprendre si elle contribue réellement à votre marge.
Prenons un cas très concret : le Spritz, très à la mode, est le cocktail le plus vendu de votre établissement. Pourtant, entre le coût des ingrédients et le prix de vente, sa marge est relativement faible. À l’inverse, un verre de vin premium, moins demandé, génère une marge bien supérieure à chaque vente. Sans analyse, vous pourriez privilégier la mise en avant du premier… alors que le second est bien plus stratégique.
C’est toute la force du menu engineering : dépasser l’intuition pour entrer dans une logique de calcul de rentabilité réelle.
Derrière cette méthode se cachent des indicateurs que vous utilisez déjà, souvent sans les exploiter pleinement : le nombre de ventes, le coût matière, le prix de vente, la marge commerciale ou encore le chiffre d’affaires généré par produit.
La popularité correspond simplement à la part des ventes d’un produit dans votre volume total. La rentabilité, elle, repose sur la marge brute et surtout sur la marge totale générée, qui dépend du volume vendu.
C’est là qu’un biais fréquent apparaît car un produit très vendu n’est pas forcément celui qui améliore votre marge nette. À l’inverse, certains produits discrets peuvent jouer un rôle clé dans votre rentabilité globale.
Pour passer de l’analyse à la décision, le menu engineering s’appuie sur un outil visuel puissant : la matrice BCG. Elle permet de positionner chaque boisson en fonction de sa popularité et de sa rentabilité.
Ce qui change tout ici, c’est la lecture immédiate.
Vous identifiez rapidement quatre types de produits :
Les “stars” sont vos produits idéaux : ils se vendent bien et génèrent de la marge. Par exemple, un cocktail signature bien positionné, avec un coût maîtrisé et une forte demande, devient un véritable moteur de rentabilité.
Les “vaches à lait” sont très populaires mais peu rentables. C’est souvent le cas de certains vins d’entrée de gamme ou de boissons très demandées mais mal pricées. Elles attirent le client, mais doivent être ajustées pour ne pas dégrader votre marge.
Les “dilemmes” sont particulièrement intéressants. Ce sont des produits rentables… mais peu vendus. Prenons l’exemple d’un vin premium parfaitement margé mais peu mis en avant sur la carte. Un simple changement de placement ou de recommandation peut suffire à en booster les ventes.
Enfin, les “poids morts” cumulent les deux faiblesses : ils ne se vendent pas et ne rapportent rien. Ce sont souvent des références historiques, conservées par habitude, mais qui pénalisent votre carte.
Le menu engineering n’est pas seulement une théorie, loin de là. Il vous aide vraiment sur le plan opérationnel.
Il vous permet d’ajuster votre carte en continu : revoir un prix, retravailler une fiche technique, repositionner un produit ou en supprimer un autre. C’est une véritable stratégie d’optimisation qui vous aide à atteindre votre seuil de rentabilité et à améliorer votre marge commerciale.
Dans la réalité, peu de restaurateurs utilisent cette méthode de manière régulière, tout simplement car elle est réalisée sur Excel, ce qui signifie données rapidement obsolètes et process fastidieux.
En résumé, l’analyse existe… mais la décision n’est pas prise.
C’est précisément là que SOMM’IT apporte une vraie rupture.
Une fois connecté à votre caisse, l’outil récupère automatiquement vos ventes et les transforme en indicateurs immédiatement lisibles. Vous visualisez en temps réel la performance de chaque boisson, sans avoir à construire de fichier ou à manipuler des données.
Prenons un exemple très concret : une bière pression se vend très bien, mais vous ne vous êtes jamais posé la question de sa rentabilité réelle. Grâce à SOMM’IT, vous visualisez immédiatement que son coût matière est trop élevé par rapport à son prix de vente. En ajustant légèrement le prix ou en renégociant votre approvisionnement, vous améliorez instantanément votre marge… sans impacter la demande.
Autre cas encore plus révélateur : un digestif est très peu commandé, vous pensez donc qu’il n’a aucun intérêt. Pourtant, SOMM’IT vous montre qu’à chaque vente, sa marge est particulièrement élevée. Vous décidez alors de le proposer systématiquement en fin de repas ou de le mettre en avant sur votre carte. Et c'est ainsi que quelques ventes supplémentaires suffisent à générer un gain de rentabilité significatif.
Ce qui change ici, ce n’est pas seulement l’analyse. C’est la capacité à décider rapidement, sur des données fiables et à jour.
Un restaurant rentable n’est pas celui qui multiplie les ventes, mais celui qui optimise chaque produit de sa carte.
Le menu engineering et la matrice BCG vous donnent une lecture claire de votre performance.
SOMM’IT vous permet de passer immédiatement à l’action.
Et c’est cette capacité à piloter votre carte avec précision, plutôt qu’à l’intuition, qui devient aujourd’hui un véritable avantage concurrentiel.
Si le menu est certainement une des premières raisons de réserver au restaurant, la carte des vins peut aussi être un élément convaincant.
Comment créer une carte des vins de restaurant claire, séduisante et rentable : structure, choix des terroirs, accords mets-vins et conseils...
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