Dans un restaurant, la marge ne se joue pas uniquement dans l’assiette.
Dans l’article précédent, nous avons vu qu’une salle pleine pouvait masquer une rentabilité fragile si les bons indicateurs ne sont pas suivis : ticket moyen, coût matière, organisation d’équipe, stocks sensibles, pertes.
Côté boissons, le sujet devient encore plus stratégique.
Une cuvée qui dort en cave, un vin au verre trop généreusement servi, une référence en rupture le samedi soir, un prix de vente trop bas ou un BEV Cost qui dérive peuvent peser lourd sur la rentabilité. Et souvent, ces écarts restent invisibles trop longtemps...
C’est précisément là qu’un outil comme SOMM’IT change la donne.
SOMMAIRE
Le stock boissons, c'est du cash immobilisé
Inventaire, carte, ventes : quand tout est relié, les écarts apparaissent
Le BEV Cost ne doit pas être découvert trop tard
Le bon prix n'est pas celui qu'on fixe "au feeling"
Pour un DAF, les boissons sont un poste de pilotage
Les boissons ne sont pas un détail, ce sont des points de marge
La gestion des stocks boissons n’a rien d’un sujet secondaire. Au bar et en cave, un stock mal piloté prend plusieurs formes : ruptures, surstock, bouteilles oubliées, marges invisibles, erreurs de prix.
Prenons une cave valorisée à 40 000 €. Si 15 % des références tournent peu ou pas, ce sont 6 000 € immobilisés. Ce n’est pas forcément une perte, mais c’est de la trésorerie qui dort au lieu de financer autre chose : une embauche, du matériel, une hausse fournisseur, une action commerciale.
À l’inverse, une référence qui tourne très bien mais tombe en rupture chaque week-end fait perdre du chiffre d’affaires. Le problème n’est pas seulement de ne plus avoir le produit. Le problème, c’est de vendre une alternative parfois moins chère, moins rentable ou moins désirable pour le client.
Dans les deux cas, la marge se joue dans le stock.
Un tableau Excel peut suffire au départ. Mais dès que les références se multiplient, ses limites apparaissent : doubles saisies, erreurs de mise à jour, inventaires espacés, stock théorique déconnecté du stock réel, commandes passées “au doigt mouillé”.
Sur les boissons, l’impact est immédiat.
Une cuvée très demandée tombe en rupture un samedi soir ? Vous perdez des ventes. Un vin premium dort trois mois en cave ? Vous immobilisez de la trésorerie. Une référence est vendue au mauvais prix ? Vous perdez de la marge sans forcément vous en rendre compte.
Avec SOMM’IT, l’inventaire boissons est digitalisé et automatisé. Les entrées et sorties sont suivies, les stocks sont reliés à la carte, les seuils critiques peuvent être anticipés et les rotations deviennent visibles en un coup d'oeil. Sur tablette ou smartphone, même hors ligne, l’équipe sait ce qui est disponible, ce qui manque et ce qui mérite d’être réassorti.
La promesse est simple : moins de temps perdu à recompter, plus de décisions utiles.
Le BEV Cost est l’un des indicateurs les plus importants pour piloter la rentabilité boissons. Il mesure le coût réel de vos boissons par rapport à ce que vous vendez effectivement.
Et c’est souvent là que les surprises commencent.
Un vin au verre servi trop généreusement. Une bouteille offerte mais non tracée. Un prix d’achat qui augmente sans ajustement du prix de vente. Une référence vendue souvent, mais trop faiblement margée. Une commande passée trop tôt, qui gonfle le stock sans besoin réel.
Tout cela finit par se voir dans le BEV Cost.
Exemple simple : un restaurant réalise 35 000 € de chiffre d’affaires boissons par mois. Si son BEV Cost réel passe de 28 % à 32 %, ce sont 4 points de marge qui disparaissent. Soit 1 400 € sur un mois, près de 17 000 € sur un an.
Avec SOMM’IT, le restaurateur ou le DAF suit le BEV Cost, les marges, la rotation des références et la valorisation des stocks dans un même dashboard. L’intérêt n’est pas de produire des chiffres pour produire des chiffres. L’intérêt est de repérer vite ce qui décroche.
Le pricing est un autre levier décisif.
Vendre trop bas détruit la marge. Vendre trop haut ralentit la vente. Entre les deux, il y a le juste prix : celui qui protège la rentabilité sans casser l’envie du client.
Sur une carte des vins, l’écart peut vite coûter cher.
Une cuvée achetée 14 € HT et vendue trop bas peut sembler bien tourner, mais rapporter moins que prévu. À l’inverse, une bouteille affichée à un tarif déconnecté du marché peut rester en cave, immobiliser du cash et sortir peu à peu des recommandations de l’équipe.
Grâce à la connaissance du marché concurrentiel, SOMM’IT aide à positionner chaque référence au juste prix. L’objectif : éviter de sous-valoriser une cuvée, mais aussi éviter de proposer un tarif qui freine la vente.
Le bon prix n’est pas seulement un coefficient. C’est un arbitrage entre marge, attractivité, positionnement et rotation.
Pour le sommelier ou l’équipe de salle, une bouteille qui dort en cave est une référence à remettre en mouvement. Pour le restaurateur, ou le DAF dans un groupe d'établissements, c’est du cash immobilisé et une marge qui n’arrive jamais en caisse.
Une famille de produits qui marge moins que prévu, une référence qui tourne trop lentement, des ruptures récurrentes, des prix de vente déconnectés du marché, un BEV Cost qui dérive : tout cela raconte quelque chose de la rentabilité du restaurant.
SOMM’IT permet de lire ces signaux plus vite. Stocks, inventaires, ventes, cartes, marges, valorisation, prix recommandés : les informations ne sont plus dispersées dans plusieurs fichiers ou plusieurs têtes. Elles deviennent exploitables.
Les boissons ne sont pas un simple complément au repas. Elles pèsent sur le ticket moyen, la marge, la trésorerie, la qualité du service et l’expérience client.
Mal pilotées, elles dorment en cave, tombent en rupture, se vendent au mauvais prix ou font dériver le BEV Cost.
Bien pilotées, elles deviennent un levier clair : plus de marge, moins d’écarts, une carte plus juste, des stocks mieux maîtrisés, des décisions plus rapides.
Avec SOMM’IT, vos boissons ne sont plus un poste à surveiller après coup : elles deviennent un levier de marge, de trésorerie et de décision.