La bonne fixation des prix de vos boissons au sein de votre établissement est primordiale. Elle vous permet d’établir une marge sur vos ventes, mais aussi de défier la concurrence. Nous vous accompagnons à la fois dans la fixation des prix à la bouteille et au verre, pratique qui tend à se répandre.
1.La complémentarité des vins
Avant toute chose, il est indispensable de se pencher sur la logique de votre carte. En effet, celle-ci doit proposer une certaine complémentarité dans ses prix en mêlant vins appréciés, vins haut de gamme et vins plus accessibles. Si les vins ne sont pas classés correctement, le consommateur sera perdu dans la sélection et ne sera pas guidé dans son choix de vin en fonction de ses goûts et préférences. S’il met trop de temps à trouver quelque chose qui lui convient, il risque de se résigner à prendre du vin ou de choisir quelque chose au hasard parce qu’il ne comprend pas la sélection.
Pensez à proposer une offre à plus petit prix par exemple pour accompagner les formules du midi, en fonction de votre établissement : ainsi quelques cuvées de vins doivent être propices à ces formules, se traduisant par des prix plutôt accessibles. Lors du déjeuner, la clientèle aura tendance à s’orienter vers une consommation au verre et un repas plus rapide. Au dîner, vos clients consommeront différemment vos mets, plaçant ce repas comme un moment de partage, de convivialité, et de plaisir, auquel ils attribueront plus de temps et se laisseront plus facilement porter vers une consommation de vin à la bouteille.
De ce fait, nous vous conseillons de composer votre carte en mettant en valeur quelques cuvées au verre, grâce à des accords mets et vins par exemple afin de séduire votre clientèle du service de midi, qui optera plus facilement à des “menus déjeuner”, plat et boisson si ceux-ci sont présentés à eux.
Proposez également quelques vins plus chers, peut-être plus appréciés, pour donner du panache à votre carte et attiser la gourmandise de vos clients par la qualité du vin que vous servez. Optez pour une section “cuvée d’exception” afin de mettre en lumière vos prestigieuses cuvées, sans que celles-ci ne soient mêlées aux cuvées plus abordables, qui sublimeront la qualité de votre établissement et votre renommée.
Ainsi :
- Un restaurant de ticket moyen autour de 15€ TTC proposera des vins au verre entre 4,50€ et 7,50€.
- Un restaurant de ticket moyen autour de 25€ TTC,des vins au verre entre 7,50€ et 12€
- Un restaurant de ticket moyen autour de 40€ TTC ,des vins au verre entre 12€ et 20€.
Enfin, il vous faut garder une certaine logique dans votre carte en accordant les prix des vins avec ceux des plats que vous proposez à la carte. Il doit y avoir une harmonie dans les tarifs.
2. Le rapport qualité prix
Pour déterminer les prix de votre carte, vous devez prendre en considération la qualité des produits que vous proposez pour identifier le prix représentatif de la gamme de vins. Ainsi, vous devez prêter attention à ces données, gages de qualité du vin :
- la région de production du vin et l’appellation, le terroir dont le vin est issu
- le domaine : il permet d’identifier la rareté du vin, l’originalité des ses saveurs. Un château issu d’un grand domaine relève du haut de gamme et sera donc à un prix plus élevé
- le millésime : un vin d’une année exceptionnelle mérite un prix exceptionnel !
- la méthode de production : par exemple un vin issu d’une agriculture biologique sera d’une qualité supérieure, impactant son prix.
- les cépages
3. Le coût de revient
Pour établir les prix de votre carte des vins, vous devez calculer le coût de revient et en déduire la marge que vous pourrez prendre. Il convient donc de déterminer auparavant le prix d’achat HT du fournisseur.
Le coût de revient se compose du prix d’achat convenu de votre boisson, des frais accessoires, tels que les frais de transport par exemple, ainsi que les coûts supplémentaires qui permettent de rendre le bien acquis en état de consommation ou à le stocker.
Vous avez maintenant le coût complet du produit au stade final. Il représente le seuil de rentabilité, autrement dit, c’est le prix minimum de vente pour ne pas avoir de pertes financières.
4. Le bon calcul pour fixer le prix de vos vins
Vous pouvez dorénavant procéder à la fixation des prix de vente. Il doit nécessairement être supérieur au coût de revient afin d’effectuer une marge et de rentabiliser votre établissement.
Traditionnellement, le prix de vente du vin au verre est égal au prix d’achat hors taxe de la bouteille.
Pour le vin au verre, le calcul est plus simple, une bouteille permet de servir 6 verres de 12,5 centilitres. Vous pouvez augmenter le prix de vente de 5 à 10% par rapport au prix d’achat hors taxe de la bouteille. Vos ratios s’amélioreront très vite !
Lorsqu’un client regarde les prix, il essaye toujours de voir s’il a raison d’investir tel montant pour une bouteille ou pour un verre. Si le prix au verre est le même entre 2 vins, alors que leurs bouteilles respectives sont l’une à 20€ et l’autre à 30€, le client qui veut le vin à 20€ au verre ne va pas accepter de payer autant que pour celui à 30€. Cela paraît logique mais nombreuses sont les cartes où les coefficients multiplicateurs entre le prix au verre et en bouteille ne sont pas cohérents.
Vous avez maintenant le prix de vente moyen du vin, vous devez également prendre en compte dans votre prix, les propositions de la concurrence, et choisir soit de vous aligner sur les tarifs, soit de vous démarquer en vendant plus ou moins cher vos produits.
En conclusion, le prix idéal comporte les caractéristiques suivantes : il doit être accessible au public que vous visez, prendre en considération la concurrence, et doit être rentable pour votre entreprise.
5. Répondre à la demande des clients
Plus connaisseurs et curieux, les amateurs de vin sont toujours plus nombreux et leur demande évolue. Les tendances de consommation de vin changent et votre carte doit être le reflet, en termes de type de vin mais aussi et surtout au niveau du prix.
Ainsi, l’attraction du bio se manifeste aussi chez les plus jeunes (moins de 25 ans), qui sont prêts à payer plus cher pour un vin certifié bio. En parallèle, la demande croissante de vins de vignerons récoltants, que l’on ne retrouve pas sur toutes les cartes, se développe. Cette demande s’accompagne d’une vision plus éthique de la consommation du vin, qui passe par une rémunération plus juste des vignerons. Ainsi, les clients sont souvent prêts à payer à plus cher leur bouteille de vin, s’il a une histoire, l’histoire de ceux qui le font !
De manière générale, le prix du vin est toujours le 2ème critère de choix d’un vin, derrière le cépage.
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Comme vu précédemment, le prix de vente au verre TTC du vin au verre pourra être égal à la côte de la bouteille de vin.
