Pourquoi les restaurants ne gagnent pas beaucoup d’argent avec les boissons ? #SAGABEVCOST

La saga du BEVCOST !!!
Une mini-série haletante en 8 épisodes… qui vous fera gagner beaucoup d’argent !

Vous connaissez le sommelier Jean-Michel Apeuprès ? Il achète des vins bios et en biodynamie par caisse de 6 ou 12 auprès de 300 fournisseurs de vins différents… qui ruinent l’effort écologique en vigne et en chai par 300 transports de cartons de 9 kg !

Une fois les vins arrivés, il les met en stock à la cave.

Il en prend quelques-uns pour les mettre à la carte... Il fera le reste plus tard... Il ouvre sa carte des vins sous Word. Il ajoute ses vins. Il ne sait plus si les vins sont en AOP ou Vins de France ou autre chose… Ah tiens, tel vin était déjà à la carte mais avec un autre millésime. Il copie/colle et ajoute une ligne en dessous avec le même millésime.

Est-ce qu’il change le prix ? Pas sûr… A combien le vin a-t-il été acheté ? Il ne sait pas… car il a appelé le vigneron au téléphone pour commander 12 bouteilles de ce nouveau vin qu’il a dégusté au dernier salon Force Verte… Et comme il n’a pas de bon de commande, pas de facture proforma… et pas encore de facture… Et bien il va mettre le même prix que le dernier millésime. 

Au fait, il faudra penser à créer un nouveau bouton de caisse avec le nouveau millésime… Il le fera plus tard car ça ne change rien vu que c’est le même prix.

Un mois après, il traite ses factures. Il réalise que le changement de millésime a occasionné une hausse de 10% quand il suit les coûts d’achat... Hausse sympa car « c’est l’inflation »… pas l’inflation du pinot noir car on serait à 30% de hausse « le cépage est délicat »…

Bref, il va changer son prix dans la carte…

Mais il va oublier de changer dans la caisse qui d’ailleurs n’a toujours pas été actualisée avec le nouveau millésime et donc un nouveau prix de vente…

Donc le vin à la carte n’aura pas le même prix que dans la caisse.

Vous pensez que JM n’est pas sérieux… Même s’il était rigoureux, il n’aurait pas forcément la bande passante pour traiter ces informations.

Des Jean-Mich Mich, nous en avons rencontrés assez souvent :

Nous avons été contactés par un chef très connu. Son sommelier quittait l’établissement après deux ans de bons services… Loyaux services... ?
Son brief : « nous avons 800 références en cave… mais seulement 200 à la carte… Ça ne tourne pas assez… On a plusieurs lieux de stockage… On ne sait pas exactement combien de bouteilles on a… On veut mieux gérer. »

Et c’est là que SOMM’IT entre dans la danse

Premier inventaire des vins au complet accompagné par un sommelier de SOMM’IT : 2200 références… un océan de vin sans facture, sans coût d’achat, donc avec un stock pas valorisé. Des cartons de 6 ouverts avec une ou deux bouteilles en moins qui n’ont jamais été à la carte…

Pour un autre restaurant étoilé, nous avons constaté à notre arrivée que 30% de la carte des vins était absente de la caisse et que les vins étaient facturés sur d’anciens millésimes avec des prix différents de la carte.

Pour beaucoup de restaurants, mettre la caisse à jour, c’est chronophage… donc on tape « Vins Divers »… avec un prix à la volée… sans parler des vins au verre dont le prix est fixé au pif !

Tel autre sommelier préfère faire ses inventaires avec le stock théorique à valider ! Ce n’est pas un inventaire 😉

Un autre restaurant sert beaucoup de vins au verre… commence à bien faire ses inventaires… et constate 5% de pertes tous les mois entre son stock théorique et son stock réel. Des verres de 12cl sont servis en 15cl. Beaucoup de verres offerts… A la fin, cela compte énormément… et 5% tous les mois, multiplié par 12 mois, c’est 60% de stock perdu…

La dramaturgie est plantée… Bienvenue dans la saga du BevCost…