Dans un restaurant, une bouteille qui disparaît ne fait pas toujours de bruit.
Une bouteille peut disparaître de mille façons : cassée sans être déclarée, servie trop généreusement au verre, offerte à une table d'habitués sans avoir été tracée ou vendue en salle sans que la sortie de stock corresponde parfaitement à la saisie en caisse. Parfois, la bouteille reste affichée sur la carte alors qu’elle n’est plus disponible. Le client la demande, l’équipe doit se retourner en urgence vers une autre référence, pas toujours aussi pertinente ni aussi rentable.
Sur le moment, personne ne s’affole. Une bouteille par ici, trois verres par là, une erreur de stock en fin de service… cela fait partie de la vie d’un restaurant.
Sauf qu’à la fin du mois, ces petits écarts ont un coût réel.
Et ce coût, beaucoup d’établissements ne le voient pas, simplement parce qu’ils ne font pas d’inventaire suffisamment régulier.
La vraie question n’est donc pas : “Est-ce que mon stock est à peu près juste ?”, mais "Combien me coûte ce “à peu près” chaque mois ?"
Pour le comprendre, prenons deux restaurants très différents : une brasserie à fort volume et un restaurant étoilé. Deux modèles, deux caves, deux réalités terrain.
Imaginons une brasserie urbaine ouverte 6 jours sur 7, avec une belle activité au déjeuner, des afterworks, une carte de vins au verre et une rotation importante sur les bières, les softs, les spiritueux et quelques références de vin.
Son stock boissons moyen représente 18 000 € HT.
Ce n’est pas une cave spectaculaire, mais c’est un stock vivant, qui bouge vite. Et plus un stock bouge, plus les écarts peuvent se multiplier.
Sur un mois sans inventaire précis, plusieurs petites fuites peuvent apparaître.
Premier poste de perte : des verres servis trop généreusement. Sur un vin au verre vendu en théorie à 12 cl, dans le rush l’équipe sert parfois 14 cl. Cela semble minime. Mais sur 600 verres servis dans le mois, cela représente 1 200 cl de vin en plus, soit environ 16 bouteilles. Si la bouteille coûte 8 € HT à l’achat, cela fait déjà 128 € HT de coût matière non maîtrisé.
Ensuite, les offerts non tracés. Deux verres de vin offerts par soir à des habitués ou à une table mécontente, sur 24 jours d’ouverture, cela fait 48 verres. À raison de 6 verres par bouteille, cela représente 8 bouteilles. Si le coût d’achat moyen est de 9 € HT, ce sont 72 € HT qui sortent du stock sans lecture claire.
Ajoutons la casse et les erreurs de manipulation : une bouteille cassée par semaine, quelques bières perdues, des softs oubliés en sortie de stock. Hypothèse raisonnable : 120 € HT sur le mois.
Enfin, il y a les ruptures. Une référence de vin blanc au verre, avec une belle marge, n’est plus disponible pendant trois services parce que personne n’a vu que le stock avait diminué dangereusement. Si la brasserie vend habituellement 20 verres par service à 7 € TTC, cela représente 420 € TTC de chiffre d’affaires manqué sur trois services. Et même si l’équipe propose une autre référence, la vente ne se reportera pas toujours avec un même niveau de prix, ni de marge.
En un mois, la brasserie peut donc perdre :
Même sans dramatiser, on arrive facilement à 300 à 400 € HT de coût matière mal maîtrisé, auxquels s’ajoutent plusieurs centaines d’euros de ventes non réalisées.
Sur une année, cela représente 4 000 à 6 000 € qui peuvent disparaître sans alerte claire.
Et dans une brasserie, ces montants comptent. Parce que la rentabilité repose sur le volume, la régularité et la maîtrise des marges. Une petite dérive répétée tous les jours devient un vrai sujet de gestion.
Dans un restaurant étoilé, la problématique est différente.
Les volumes sont moins élevés, mais la valeur de la cave est beaucoup plus importante. Les références sont rares, les millésimes sensibles, les allocations limitées. Une erreur ne coûte pas seulement quelques euros : elle peut immobiliser du cash, dégrader la marge ou créer une vraie déception client.
Prenons un établissement gastronomique avec une cave valorisée à 180 000 € HT.
Le restaurant ne fait pas d’inventaire mensuel précis. La cave est suivie, bien sûr, mais certaines sorties sont notées plus tard, certaines bouteilles sont déplacées entre deux espaces de stockage, quelques ventes ne sont pas immédiatement rapprochées du stock réel.
Sur un mois, imaginons trois situations.
Première situation : une bouteille premium vendue mais mal sortie du stock. La bouteille reste théoriquement disponible sur la carte. Quelques jours plus tard, un client la commande. L’équipe descend en cave : elle n’y est plus. Il faut proposer une alternative. Le client accepte un autre vin, moins cher.
Prix de vente initial prévu : 280 € TTC.
Alternative finalement vendue : 170 € TTC.
Perte immédiate de chiffre d’affaires : 110 € TTC.
Mais le vrai problème n’est pas seulement là. Dans un restaurant de ce niveau, cette hésitation en salle fragilise l’expérience. Le client ne voit pas le fichier de stock, il voit seulement que la promesse de la carte n’est pas tenue.
Deuxième situation : une référence rare arrive à maturité, mais personne ne la remet en avant. Elle dort en cave. Valeur d’achat : 420 € HT pour 6 bouteilles. Prix de vente potentiel : 190 € TTC la bouteille. Si seulement deux bouteilles auraient pu être vendues dans le mois avec un bon brief d’équipe, cela représente 380 € TTC de chiffre d’affaires non déclenché.
Troisième situation : une erreur de stock sur une grande référence. Une bouteille à 95 € HT d’achat est considérée comme toujours présente, alors qu’elle a été cassée, offerte ou mal enregistrée. Sans inventaire mensuel, l’écart n’est découvert que beaucoup plus tard. À coefficient élevé, cette bouteille aurait pu générer par exemple 260 € TTC de vente. La perte ne se limite donc pas à son coût d’achat : elle touche aussi la marge attendue.
Sur un seul mois, le restaurant étoilé peut donc voir s’échapper :
On dépasse vite 700 € à 1 000 € d’impact économique sur un mois, sans parler de l’impact sur l’expérience client, la crédibilité de la carte et la précision du service.
Dans un restaurant étoilé, l’inventaire mensuel ne sert donc pas seulement à éviter les pertes. Il permet de savoir précisément quelles bouteilles sont réellement disponibles, lesquelles méritent d’être proposées au bon moment, lesquelles immobilisent inutilement de la trésorerie. Il sert à protéger la fluidité du service et la promesse faite au client.
Brasserie ou étoilé, le constat est le même : tant que les achats, les ventes et le stock réel ne sont pas rapprochés régulièrement, une partie de la rentabilité boissons reste dans l’angle mort.
Un inventaire mensuel permet de voir immédiatement ce qui ne colle pas : des ventes qui ne correspondent pas aux sorties de stock, des vins au verre trop généreusement servis, des références qui dorment en cave, des ruptures qui font perdre du chiffre d’affaires ou un BEV Cost réel plus élevé que prévu.
C’est là que SOMM’IT prend tout son sens. En centralisant les stocks, les achats, les ventes, les cartes et les inventaires, le logiciel fait apparaître plus vite les écarts entre stock théorique et stock réel.
Un mois sans inventaire ne se voit pas toujours immédiatement. Mais à la fin de l’année, il peut raconter une tout autre histoire : plusieurs milliers d’euros envolés, simplement parce que personne n’a regardé assez tôt où la cave fuyait.
Avec SOMM’IT, l’inventaire n’est plus une corvée de fin de mois, cela devient un réflexe de pilotage.