La plupart des restaurants pensent gérer leurs stocks. En réalité, ils les subissent.
Ils savent “à peu près” ce qu’ils ont, “à peu près” ce que ça vaut et “à peu près” ce que cela rapporte. Résultat : des coûts matières faux, des marges approximatives, des décisions biaisées...
Comprendre les différents types de stocks est donc une étape clé pour passer d’une gestion intuitive à un pilotage rentable.
En restauration, vos stocks ne sont pas une simple montagne de cartons et de bouteilles : derrière chacun se cache une mission bien définie et de ce fait ils ne se gèrent pas tous de la même façon. Quelques explications ci-dessous :
Stock centralisé: situé dans la réserve principale, il alimente ensuite les différents postes(bar, cuisine, cave).
Stock de sécurité: c’est le tampon contre les aléas (voir article Episode 1).
Stock d’alerte/stock minimum : ils assurent le déclenchement des commandes.
Stock saisonnier: sa fonction, c’est de gérer la saisonnalité. Par exemple, il permet d’anticiper la hausse sur les rosés avant l’été ou celle sur le Champagne avant Noël.
Stock en transit: ce sont les marchandises commandées mais pas encore reçues (ex. palette de vins).
Stock spéculatif : c’est le résultat de l’achat d’une quantité de marchandises supérieure à celle nécessaire, réalisée en prévision de la hausse du prix d’un produit dans un avenir proche.
Stock dormant (“mort”) : ce sont les références invendues (ancien menu, cuvée oubliée…). Ce stock a un impact négatif sur vos finances car il immobilise du cash. Il faut le « liquider » (promos) ou le transformer.
Stock de récupération : ce sont les produits auxquels on offre une seconde vie pour éviter le gaspillage (pain rassis transformé en chapelure ou en croûtons, restes de légumes utilisés pour un bouillon…).
Stock physique: c’est ce qui est réellement sur vos étagères à l’instant T et qui parfois est différent du stock théorique.
Stock non périssable : il s’agit des conserves, des épices, des alcools forts, etc. qui permettent un stockage plus long.
En comptabilité, vous pouvez aussi résumer les différents types de stock en segmentant entre : matières premières, consommables, en-cours, produits finis. Ce sont des notions utiles pour la valorisation de votre bilan.
Et si on veut simplifier d’un point de vue opérationnel, on peut aussi envisager de segmenter entre stocks périssables et stocks non périssables qui est une logique forte en restauration, ou bien stock physique vs stock en transit.
Mal gérés, ces différents types de stocks ont tous le même point commun : ils déforment votre vision économique.
Le stock dormant fait croire que vous êtes riche alors que votre trésorerie est déjà partie. Le stock spéculatif transforme votre restaurant en salle de marché sans tableau de bord. Le décalage entre stock physique et stock théorique fausse vos coûts matières, vos marges, vos prix affichés sur la carte… et donc vos décisions.
Autrement dit : le problème du stock n’est pas logistique. Il est stratégique. Parce qu’un stock mal qualifié produit des chiffres faux et qu’un dirigeant qui pilote sur des chiffres faux finit toujours par en payer l’addition.
C’est là que SOMM’IT entre en scène et change profondément la gestion des stocks en restauration pour les propriétaires, les chefs, les directeurs financiers et les sommeliers : suivi en temps réel des stocks, synchronisation automatique caisse/stocks/carte, alertes automatiques (cf. stock d’alerte pour anticiper les commandes), liquidation des produits invendus, maîtrise du BEV Cost pour les boissons (impact du stock sur la marge), etc.
SOMM’IT est un logiciel de gestion de stock en restauration qui ne se contente pas de compter des bouteilles ou de produire des inventaires. Il reconnecte ce qui est trop souvent éclaté : produits, achats, stocks, ventes et cartes…. Et donc, cqfd : assure marge et rentabilité !
Concrètement, SOMM’IT permet de fiabiliser les stocks en temps réel grâce à la synchronisation avec la caisse, mettre en place des seuils intelligents (minimum, alerte, sécurité) réellement basés sur vos flux, repérer immédiatement les stocks dormants et les anomalies, anticiper les besoins saisonniers et surtout relier le stock à la marge, au pricing et à la performance produit.
Chez nos clients, ce travail sur les stocks permet presque toujours d’identifier rapidement plusieurs milliers d’euros immobilisés inutilement, tout en réduisant fortement les ruptures de stock en restaurant sur les références rentables. Le stock cesse alors d’être un poste subi. Il devient un outil de pilotage.
Avec SOMM’IT, les restaurateurs passent d’une gestion défensive à un pilotage précis, connecté à leur activité réelle. Résultat : moins de ruptures, moins de cash immobilisé, moins de gaspillage donc moins de stress et plus de rentabilité… Et beaucoup plus de clarté !
Et, on le sait, en restauration, la clarté finit toujours par générer de la marge. Vous voulez savoir ce que vos stocks racontent vraiment sur votre rentabilité ?
La vraie question n’est pas :
« Qu’ai-je en stock ? »
Mais plutôt :
Tant que ces questions restent sans réponse claire, la rentabilité de votre restaurant repose plus sur l’espoir que sur le pilotage.